Как в Ленобласти делают сыр с плесенью?

17 августа 2016, 15:21

Как в Ленобласти делают сыр с плесенью?

Российский потребитель в «тучные» годы привык к разнообразию еды, в том числе и мягких гурманских сыров. Но, как это часто случается с Россией, геополитика в очередной раз внесла поправки в меню: французские, голландские, финские, польские и итальянские сыры обрели статус non grata. Волшебное импортозамещение, на которое возлагали надежды руководящие запретители, в части сыров блистательно провалилось: заморские сыры исчезли, а российские сорта стали еще хуже.

Но не все так плохо: неповоротливые и косные большие производства, подсевшие на заменители молочного жира, не стали монополистами. В российских регионах появляются фермерские производители, которые взяли на себя труд накормить гурманов нишевыми позициями, в частности и вожделенными сырами с благородной плесенью.

Спрос есть: откликаясь на него, открыть собственное производство британских полутвердых сыров в Ленобласти собралась шотландская компания Cows&Co – в ассортименте объявлены чеддер, бри и сыр с голубой плесенью, заявленная мощность производства – около 100 тонн в год, конкретные сроки пока не названы. Мягкими и полутвердыми сырами намеревается заняться группа компаний «Лосево»: уже этой осенью должен был заработать цех мощностью 4 тонны в сутки, но недавно было объявлено, что запуск проекта перенесен на 2018 год. Так что пока любители пикантного вкуса ориентируются именно на немногочисленных фермерских производителей: по оценкам собеседников, в Ленинградской области таковых, способных производить продукцию в более-менее товарных количествах, от силы пять-шесть, причем среди них есть и те, кто мерят объем товара всего лишь десятками килограммов в месяц. Всего же в прошлом году всеми предприятиями Ленобласти было произведено чуть более 400 тонн сыра и сырных продуктов, причем основная часть объема приходилась на рассольные и стандартные полутвердые сорта.

О потенциальных возможностях местных сыроваров рассказал Игорь Малышев, технолог молочного производства, специалист по сырам:

– Такая продукция, как деликатесные сыры с плесенью, не обладает в нашей стране очень уж большой историей. В начале восьмидесятых сам был свидетелем, как попавший в московский магазин провинциальный покупатель возмутился при виде рокфора – зачем выставили в витрине «порченый» заплесневелый сыр? И вот мы уже говорим о собственном производстве бри, камамбера и подобных деликатесов, к которым приучился потребитель. Конечно, для такого производства требуется меньше молока, чем для изготовления твердых сыров. Но сырье должно быть качественным, сыропригодным, с высоким содержанием белка и жира.   

Также необходимо иметь доступ к закваскам высокого класса – это особенно важно для полумягких сыров. Сейчас с этим полегче: в Москве и Петербурге доступны итальянские закваски. Но любой продукт, приготовляемый с использованием плесени, требует использования климатотехники очень высокого уровня – производителям, пусть и полукустарным, не избежать больших усилий и вложений. Отклонение от технологии грозит тем, что к благородной плесени присоединятся масляно-кислые бактерии, что приведет к фактической порче продукции. А покупателю потом разбираться – это «та» или «не та» плесень на приобретенном лакомстве. «Ручное» производство, декларируемое некоторыми производителями, в определенном смысле лукавство. Созревать бри или камамбер должны в особой камере, где воздух насыщен спорами, что способствует прорастанию на поверхности сырных блинов плесени – при строго определенном температурном и влажностном режиме.

Неплохих достижений за время импортозамещения смогли добиться сыроделы из Калининградской области и Краснодарского края, но и в Ленинградской области тоже очень неплохие перспективы. Лишь бы из-за дефицита качественного молока спешащие за ростом потребления деликатных сыров фермерские производители не пошли на использование сухого молока и растительных жиров: неспециалист вряд ли сможет самостоятельно определить сфальсифицированный продукт.

О том, что не все безоблачно на сырном фронте, нам сообщил и менеджер фермерского проекта, специализирующегося на гурманской продукции, Александр Иванов:

– Бесспорно, есть проблемы с сырьевой базой, здесь нечего скрывать. Это связано не только с тем, что времена тяжелые. Регион у нас, прямо скажем, не молочный. Нет стабильного качества молока – это касается параметров жира, белка, плотности. Выгнали коровку на травку, и особенной жирности нет. А кормить ее комбикормами – дорого, не все на это идут. Плюс много ферм со старым оборудованием: не все вложили деньги в модернизацию производства. Отсюда возникает еще проблема – многие предприятия «спотыкаются» на соматике молока: не помыли коровку, нерегулярно промывают фильтры, или, скажем, используют старые молокопроводы.

И сам Санкт-Петербург как рынок потребления сыра вызывает сомнения. Огромный город, но по сравнению с Москвой потребляет непропорционально мало продукции премиум-класса, раз в десять меньше, чем столица.

Зато полон оптимизма Сергей Остапов, руководитель частной сыроварни, сумевшей занять лидирующие позиции в регионе и поставляющей продукцию не только в Петербург, но также в Москву, Вологду, Смоленск и ряд других городов:

– За полтора года в рамках нашего небольшого производства мы смогли организовать эффективный процесс, и сейчас мы не испытываем каких-либо трудностей. У нас собственное производство молока, свои коровы, козы, овцы. Покупать молоко на стороне нам нет необходимости, разве только поступит большой заказ из Москвы. Тогда, согласовав вопрос с заказчиком, мы приобретаем молоко у предприятий. Закваски и культуры мы покупаем во Франции.

Естественно, в Москве покупательная способность выше и туда продукт идет. Москва большая, она съест много. И дорогого – это из серии «нам все равно, сколько это стоит». В Петербурге доходы меньше, и невысокое потребление элитных сыров определяется завышенными ценами, которые предлагаются некоторыми производителями. Между тем в нашем регионе можно оптом купить камамбер и по 1000 рублей за килограмм, а можно и по 2000.   

Есть тенденция: помимо деликатесных сыров, люди хотят и бутербродные сыры от внятного производителя, к которому можно приехать, заглянуть в окно сыроварни, узнать, из какого молока все сделано. Вот этот процент сыров с прозрачной историей от отечественного производителя увеличивается – такой продукт пользуется спросом потребителя. Так что у нас настроение хорошее: молоко еще не сдоено, а сыр из него уже продан.

Владелец петербургского проекта «Сырная лавка» Георгий Парцвания сообщил, что местные сыры с плесенью стабильно присутствуют в ассортименте:

– Сыры с плесенью у нас спрашивают в 10-15 процентах случаев. Если речь идет об отечественной продукции, то в глазах наших гостей сразу возникает вопрос. У таких сыров есть свой покупатель, бывает, что гость готов приобрести целую голову сыра. При этом стоит учесть, что торговля сыром – один из самых клиентоориентированных процессов: у нас можно все продегустировать, исходя из ваших предпочтений менеджер всегда поможет определиться с выбором.

Источник: fontanka.ru

Также в разделе:

Делегация фермеров из Китая посетило производство ГК «Лосево»...

Ленобласть лучшая по молочному производству несмотря на повышение цен на корма...

Россия и Ленобласть готовятся к молочной интервенции...

Компания "Березовское" вложила в модернизацию ферм 45 млн рублей...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

Россия усилит контроль над белорусским сыром
28 февраля 2017, 10:28
Продукция девяти белорусских предприятий при поступлении в Россию будет исследоваться Россельхознадзором с особым пристрастием. В отношении нее вводится усиленный лабораторный контроль. Об этом сообщает пресс-служба ведомства. Такое решение принято после анализа несоответствий, которые...
Уральские ученые будут выращивать голубую плесень для сыров в новой лаборатории
30 сентября 2016, 15:53
Ученые Уральского федерального университета (УрФУ) будут выращивать плесень и создавать сыворотки для производства отечественных элитных сортов сыра в новой биотехнологической лаборатории. Об этом в среду сообщил профессор кафедры технологии органического синтеза Химико-технологического...
Запуск сырозавода в Ленинградской области отложили
16 августа 2016, 17:47
ГК «Лосево», которая планирует запустить крупный сыроваренный завод в Ленобласти, откладывает открытие предприятия на год. Сейчас предприятие, производственные мощности которого будут составлять четыре тонны сыра в сутки, откроют не раньше следующего года. О планах возведения...


Авторизуйтесь,
чтобы получить доступ к личному профилю.

 

Недавние ответы:
Горячее предложение